Vitamin E kann in seiner Funktion als Antioxidans die Qualität tierischer Lebensmittel mannigfaltig beeinflussen. So kann z.B. die Oxidationsstabilität von Fleisch erhöht werden wenn dieses über die Supplementation des Futters mit Vitamin E angereichert wird. Die vorliegende Arbeit sollte deshalb mögliche Auswirkungen von Vitamin E-Zulagen (DL-α-Tocopherylacetat), die in der Höhe und der Dauer variieren, auf die Qualität von Fleisch und -erzeugnissen quantifizieren. Diese wird zum Teil durch die ausgewählten Kriterien D-α-Tocopherol-Konzentration (α-TOH), Gehalt an sekundären Lipidoxidationsprodukten (TBARS) sowie anhand von sensorischen Eigenschaften wiedergegeben. Grundlage der Untersuchungen war ein Fütterungsversuch mit 100 männlichen kastrierten Hybridschweinen in Einzelhaltung. Der Versuch umfaßte 4 Gruppen mit jeweils 25 Tieren, wobei die Konzentration von DL-α-Tocopherylacetat (α-TAc) im Futter der Kontrolltiere (Gruppe I) 33 mg/kg betrug. In der Versuchsgruppe II enthielt das Futter zusätzlich 100 mg α-TAc/kg und in Versuchsgruppe III 200 mg/kg. In der Gruppe IV wurden den Tieren in den letzten 3 Mastwochen zusätzlich 1,2 g α-TAc je Tag gefüttert. Eine 2-Phasen-Mast deckte den Lebendmassebereich von 25 bis 105 kg ab. Die Fütterung erfolgte nach einem Rationsplan mit einer angestrebten Tageszunahme von 800 g. Zur Untersuchung der Fleischqualität dienten der Rückenmuskel und der Rückenspeck sowie Roh- und Kochschinken. Analysen erfolgten sowohl an den frischen Proben als auch nach Lagerung, bei der Dauer, Temperatur und Verpackung variiert wurden. Dies führte zu folgenden Resultaten. Die unterschiedlichen Behandlungen in der Vitamin E-Versorgung hatten keinen signifikanten Einfluß auf die Mast- und Schlachtleistung. Durch die erhöhte Vitamin E-Aufnahme der Börge erfolgte eine signifikante, abgestufte Anhebung der α-TOH-Konzentration im Muskelgewebe auf max. 5,3 µg/g im Mittel aller Proben (Kotelett und Schinken), im Rückenspeck auf 24,3 µg/g und im Fettgewebe der Rohschinken auf 15,6 µg/g. Der α-TOH-Gehalt der untersuchten Gewebe war nur von der aufgenommenen Gesamtmenge DL-α-Tocopherylacetat abhängig, nicht von der Dauer der Vitamin E-Zulage während der Mast. Dies führte -verglichen mit der Kontrollgruppe- zu einer signifikanten, abgestuften Senkung der TBARS-Konzentration um max. 60 % im kühlgelagerten Rückenmuskel, um 19 % bei Muskelgewebe von frisch bereiteten Rohschinken sowie um 26 % bei deren Speckschicht nach 12 Wochen Lagerung. Bei den Fleischerzeugnissen wurde mit zunehmendem Verarbeitungsgrad der Einfluß von α-TOH auf den TBARS-Gehalt geringer. Während erhöhte α-TOH-Konzentrationen bei den Koteletts und Rohschinken eine Senkung der TBARS-Werte bewirkten, war bei den Kochschinken kein entsprechender Einfluß festzustellen. Die sensorischen Merkmale Zartheit, Saftigkeit, Aroma und Ranzigkeit des Fetts, die im Rückenmuskel nach 10-wöchiger Gefrierlagerung ermittelt wurden, zeigten keine gerichteten Unterschiede in Abhängigkeit von der Vitamin E-Versorgung. Das gleiche traf für die Kriterien Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bei den kühlgelagerten Kochschinken und ebenfalls bei den Rohschinken zu.
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