Vor dem Schlachten müssen die Puten transportiert werden, wobei sie durch das herausnehmen aus der gewohnten Umgebung, Unterbrechung der Futteraufnahme und den Transport verschiedenen Belastungen ausgesetzt sind. Die Ergebnisse dieser Untersuchung zeigen, dass die Transportentfernung einen deutlich geringeren Einfluss auf den Glykolyseverlauf ausübt als die Gesamtaufenthaltszeit der Puten in den Käfigen. Nüchterungszeiten der Puter über 13 Stunden hinaus sollten vermieden werden, da durch die Verminderung der Glykogen-Reserven im Brustmuskel ein höherer End-pH-Wert dieses Teilstücks begünstigt wird. Für eine Fleischqualitätssortierung in den Schlacht- und Verarbeitungsbetrieben würden sich besonders der pH-Wert 20 min p.m. sowie der Leitfähigkeitswert 24 h nach dem Schlachten eignen. Beide Messwerte zeigen deutliche Zusammenhänge zu den Qualitätsparametern Saftigkeit, Zartheit, Kochverlust und Scherkraft. Somit könnten die Betriebe eine Klassifizierung der Tiere sowohl in der Schlachtkette durch die Messung des pH20-Wertes als auch am gekühlten Schlachtkörper anhand der LF-Messung durchführen. Eine Qualitätseinstufung auf Grund der Farbe des Putenfleisches (L*-Wertes) kann anhand der eigenen Untersuchung nicht empfohlen werden.
|